乙女の経済学科

仕込みに用いるタンクのなかで酒母、麹、蒸米が一体化した、白く濁って泡立ちのある粘度の高い液体のことであるが、学問的・専門的にではなく、あくまでも一般的理解のためという前提で補足すると、日本酒の製法という文脈に限っては、「醪」＝「仕込み」＝「造り」としてほぼ同意に使われることが多い。

したがってこの醪造りも、単に「造り」と呼ばれる。

「一に麹、二に、三に造り」というときの「造り」はこれを意味している。またこの造りをおこなう場所を仕込み場という。

現在の仕込み場は、たいてい温度センサーのとりつけられた3t仕込みタンクが並んでいる。

醪造りの工程においては、酵母のはたらきでもろみがアルコールを生成すると同時に、麹によってデンプンが糖に変わる。

この同時並行的な変化が日本酒に特徴的な並行複発酵である。

また仕込むときに三回に分けて蒸米と麹を加える。

これが室町時代の記録『御酒之日記』にもすでに記載されている段仕込みもしくは三段仕込みである。

この方法により酵母が活性を失わずに発酵を進めるため、醪造りの最後にはアルコール度数20度を超えるアルコールが生成される。

update:2010年02月21日